Warum Speiseöl mit niedrigem Rauchpunkt zum Braten und Kochen geeignet ist
Wie hoch ist der Stabilitäts- und Qualitätsindex von Speiseöl nach dem Erhitzen? Sauerstoff, Feuchtigkeit (natürlich in Lebensmitteln vorhanden) und hohe Temperaturen machen Öle anfällig für Hydrolyse, Oxidation und Polymerisation (Polymerisation). Diese chemischen Reaktionen beeinflussen die chemische Struktur von Ölen, erzeugen freie Fettsäuren und freie Radikale und produzieren dann Monoacylglycerine, Diacylglycerin und andere schädliche Variationen. Diese Substanzen werden zusammenfassend als polare Verbindungen (polare Verbindungen) oder TPM (total polares Material) bezeichnet. Tierversuche haben gezeigt, dass TPM unter den Oxidationsindikatoren verschiedener Öle das giftigste ist (Pantzaris T.1998) und streng kontrolliert werden muss.
Neben TPM sind auch polymerisierte Triacylglycerine (PTG) schädlich für den Menschen. Je höher die Temperatur, desto länger die Erhitzungszeit und je öfter es verwendet wird, desto höher ist das Verhältnis von TPM und PTG im Öl. TPM und PTG wirken sich auf die Gesundheit aus, daher sind die Menge an TPM und PTG die beiden wichtigsten Indikatoren zur Messung des Grads der Ölverschlechterung. Viele Länder in Europa, den Vereinigten Staaten und Japan haben Vorschriften zum Verhältnis von TPM und PTG in industriellen Speiseölen (aber nur einige Länder erlassen verbindliche Vorschriften). Der TPM-Index überschreitet im Allgemeinen nicht 25 Prozent und der PTG-Index überschreitet im Allgemeinen 15 Prozent. Bei strengeren (10 Prozent der belgischen PTG-Indikatoren) kann das Öl über diese Sicherheitsindikatoren hinaus nicht mehr verwendet werden. Zusätzlich zu den beiden oben genannten Indikatoren sind der Anteil freier Fettsäuren, der Grad des Abbaus von Antioxidantien im Öl bei hoher Temperatur, der Wert des bei hoher Temperatur erzeugten Transfetts usw. wichtige Indikatoren zur Messung der Leistung von Speiseöl bei hoher Temperatur.
Im Jahr 2018 veröffentlichte das Australian Modern Olive Laboratory die Ergebnisse einer Studie zu Speiseölexperimenten, die ebenfalls bestätigten, dass der Rauchpunkt keinen Zusammenhang mit der Stabilität des Öls nach dem Erhitzen hat.
In dem Experiment wurden verschiedene Speiseöle von 25 Grad Celsius auf 240 Grad Celsius erhitzt, um die Kochumgebung zu simulieren, und verschiedene Speiseöle wurden 6 Stunden lang bei 180 Grad Celsius gehalten, um die Umgebung des langsamen Kochens zu simulieren. Anschließend wurde die Zusammensetzung des Öls analysiert, um die Sicherheit und Stabilität des Öls zu bestimmen. Studien haben gezeigt, dass der Rauchpunkt keinen Hinweis auf die Sicherheit und Stabilität eines Öls gibt. Der Rauchpunkt hängt eng mit der Kohlenstoffkettenlänge von Fettsäuren zusammen. Fettsäuren mit längeren Kohlenstoffketten haben höhere Rauchpunkte, aber das bedeutet nicht, dass Öle mit hohen Rauchpunkten nach dem Erhitzen sicherer und stabiler sind. Experimente haben gezeigt, dass Olivenöl beim Erhitzen am stabilsten und sichersten ist (natives Olivenöl ist besser als raffiniertes Olivenöl), nach dem Erhitzen die am wenigsten polaren Verbindungen (anfällig für Entzündungen im Körper) und die wenigsten Transfette produziert, gefolgt von Kokosnussöl und Avocadoöl. Obwohl das am häufigsten verwendete Olivenöl stabiler als andere Pflanzenöle ist, produzieren andere häufig verwendete Pflanzenöle relativ hohe Mengen an Schadstoffen, von denen Rapsöl im Experiment am schlechtesten abgeschnitten hat, und die nach dem Erhitzen erzeugten Schadstoffe sind bei Olivenöl mehr als doppelt so hoch. Olivenöl behält auch beim Erhitzen mehr Antioxidantien als andere Pflanzenöle.
Im Jahr 2012 verglich ein von einem bulgarischen Wissenschaftler durchgeführtes Experiment (Marinova 2012) die Zeit, die benötigt wird, bis die giftige Substanz TPM nach dem Erhitzen verschiedener Speiseöle 25 Prozent übersteigt. Wie oben erwähnt, verlangen die meisten Länder, dass der TPM-Index des in Industrie und Gewerbe verwendeten Speiseöls 25 Prozent nicht überschreiten darf. Aus der folgenden Tabelle ist ersichtlich, dass der Zeitpunkt, zu dem der Schadstoff TPM die Norm überschreitet, nichts mit dem Rauchpunkt zu tun hat. Die Wissenschaftler der Studie erwähnten, dass die Stabilität des Öls hauptsächlich mit den antioxidativen Nährstoffen im Öl wie Vitamin E und Polyphenolen zusammenhängt. Je mehr antioxidative Mikronährstoffe vorhanden sind, desto länger ist die Erhitzungszeit, um den TPM-Index in einem sicheren Verhältnis zu halten.
Eine weitere Studie, die 2010 in der Fachzeitschrift „Food and Chemical Toxicity“ veröffentlicht wurde (Casel et al 2010), bestätigte ebenfalls, dass die oxidative und hydrolytische Stabilität von nativem Olivenöl nach dem Erhitzen sehr hoch ist. Eindeutig verträglich: „Olivenöl ist eindeutig resistent gegen Bratbedingungen.“
In ähnlicher Weise zeigte auch ein Experiment mit Sonnenblumenöl und Olivenöl (S. Bastida 2001), dass Olivenöl hinsichtlich der Oxidations- oder Hydrolysebeständigkeit bei wiederholter Hitzeeinwirkung stabiler war als Sonnenblumenöl.
Eine 2007 veröffentlichte Studie (Yosra Allouche et al.) zeigte, dass trotz der extremen Erhitzung von Olivenöl (180 Grad Celsius für 36 Stunden) Vitamin E und einige Antioxidantien im Olivenöl stark beeinträchtigt wurden. Schäden, aber andere wichtige Nährstoffe im Olivenöl sind noch intakt, und die Schlussfolgerung ist auch, dass Olivenöl nach dem Erhitzen eine hohe antioxidative Stabilität aufweist.
In einer anderen Studie (Andrikopoulos et al. 2002), in der Olivenöl zum Frittieren und Braten von Kartoffeln verwendet wurde (ähnlich wie bei McDonald's Pommes Frites, einem Topf mit Ölrecycling), betrugen die polaren Verbindungen im Öl nach 10 Zyklen 9,5 Prozent und 17,5 Prozent, was immer noch unter dem von den meisten Ländern festgelegten Sicherheitsstandard von 25 Prozent liegt und besser ist als andere häufig verwendete Pflanzenöle.
Wenn die oben genannten Forschungsergebnisse nicht ausreichen, war ich 2018 von der folgenden neueren Forschungsarbeit verblüfft. Einige Wissenschaftler untersuchten das Abwasser, das bei der Herstellung von Olivenöl übrig blieb, und extrahierten es als Antioxidans in Sonnenblumenöl (und anderen Pflanzenölen) und sagten, dass die verbleibenden Antioxidantien in diesen Abwässern ausreichen, um die Stabilität von Sonnenblumenöl bei hohen Temperaturen zu verbessern. Warum sollte ich zum Kochen Sonnenblumen- und andere Pflanzenöle anstelle von Olivenöl verwenden, wenn das alles ist, was ich tun kann? Diese Studie zeigt jedoch, dass Antioxidantien für die Stabilität und Sicherheit von Speiseölen wichtiger sind als der Rauchpunkt.
Tatsächlich handelt es sich bei der in den meisten Pflanzen enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäure um Omega-6 (Omega-6). Obwohl Omega-6 und Omega-3 ebenfalls essentielle Fettsäuren für den menschlichen Körper sind, enthält die tägliche Ernährung im Allgemeinen zu viel Omega-6 und zu wenig. Das Omega-3 im Körper macht den Körper anfällig für Entzündungen, und es ist besonders leicht, das Low-Density-Cholesterin-Apolipoprotein (LDL) in den Blutgefäßen zu oxidieren, was zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führt. Allerdings oxidieren Omega-3-Öle wie Leinöl und Fischöl extrem leicht und dürfen nicht erhitzt werden. Wenn Sie also Speiseöl verwenden müssen, um Ihre Gesundheit zu erhalten, besteht die einzige Möglichkeit darin, die Verwendung von Omega-6-Ölen zu reduzieren, darunter grundsätzlich alle meisten pflanzlichen Speiseöle (z. B. Maisöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl usw.) mit Ausnahme von Kokosnussöl, Avocadoöl und Olivenöl. Aber unabhängig von der Hitzestabilität zur Reduzierung krebserregender Toxine oder der Reduzierung der Aufnahme von Omega-{9}-Fettsäuren zur Reduzierung des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen schlage ich vor, dass die Verwendung verschiedener heute gebräuchlicher Pflanzenöle reduziert werden sollte. Obwohl der Rauchpunkt von Olivenöl oft als Speiseöl missverstanden wird, das nicht zum Erhitzen geeignet ist, haben viele Forschungsberichte bewiesen, dass der Rauchpunkt irreführend ist. Ich hoffe, dass sich in Zukunft jeder rationaler für Speiseöl entscheiden kann.
