Was ist der Säurewert von Öl?
Wir hören oft, dass Säurezahl und Peroxidzahl als Indikatoren für die Qualität von Ölprodukten verwendet werden, aber was bedeuten sie im Wesentlichen?"Es kann unfair sein, die Qualität von Öl nur nach dem Wert eines einzelnen Index zu beurteilen. Solange wir die wissenschaftliche Bedeutung verstehen, die sie darstellen, werden wir wissen, warum.&Zitat; Die Bedeutung der Säurezahl ist das Milligramm Kaliumhydroxid (KOH), das benötigt wird, um ein Gramm Öl zu neutralisieren, das hauptsächlich den Gehalt an freien Fettsäuren im Öl darstellt. Die zulässigen Säurewerte verschiedener Arten von Ölen und Fetten, vorraffinierten oder raffinierten Ölen und Fetten variieren stark. Übliche Olivenölprodukte können in natives Olivenöl, raffiniertes Olivenöl und gemischtes Olivenöl unterteilt werden. Natives Olivenöl wird in Super Grade und Intermediate Grade unterteilt. Die Allgemeine Verwaltung der Qualitätskontrolle, Inspektion und Quarantäne des Volkes's Republik China schreibt vor, dass der Säurewert von raffiniertem Olivenöl weniger als 0,6 mg KOH / g betragen muss, während der Säurewert von nativem Olivenöl reicht von 1,6 mg KOH / g für Spezialprodukte bis 4,0 mg KOH / g für natives Olivenöl der Zwischenstufe. Wenn nur der Säurewert des Produkts als Index verwendet wird, ist raffiniertes Olivenöl besser als natives Olivenöl. Kann man das so vergleichen? Tatsächlich können diese Zahlen nur so interpretiert werden, dass der Säurepreis eine der Spezifikationen von Ölrohstoffen ist. Die Qualität des Produktes lässt sich nicht allein anhand des hohen oder niedrigen Preises von Speiseölsäure bestimmen.&Zitat;
Darüber hinaus kann der Peroxidwert von Öl allein die Qualität des Öls nicht widerspiegeln. Der Peroxidwert stellt die Peroxidmenge in Ölprodukten dar, die als Milliäquivalent Peroxid pro Kilogramm Öl definiert ist. Der Oxidationsprozess von Öl gehört zur Kettenreaktion des Eingriffs von Sauerstoffmolekülen und der Erzeugung freier Radikale. Der Oxidationsprozess wird von der Produktion hochreaktiver Lipidperoxide begleitet. Da die Lipidperoxide selbst ziemlich instabil sind, werden die meisten Prozesse der Öloxidation und -verschlechterung weiterhin knacken, neue freie Radikalmoleküle produzieren oder weiter Aldehyde, Ketone und Ketone mit Alkohol, Säuren und anderen Oxiden mit niedrigem Molekulargewicht produzieren. Daher nimmt die Änderungskurve des Peroxidwerts im Oxidationsprozess mit der Zeit zuerst zu und dann ab. Die Betrachtung des Peroxidwertes von Öl allein kann den aktuellen Oxidationsgrad des Öls nicht widerspiegeln. Die Qualität des Öls kann nicht durch einen einzelnen Index widergespiegelt werden. Um genau zu sein, müssen mehrere Qualitätsindizes herausgenommen und miteinander verglichen werden. Die Qualität des Öls kann nicht nur anhand der Säurezahl oder Peroxidzahl beurteilt werden.
Faktoren, die den Säurewert beeinflussen
Speiseöl wird in gepresstes Öl (wie Erdnussöl, Sesamöl usw.) und raffiniertes Öl (wie Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Maisöl usw.) unterteilt, je nachdem, ob es raffiniert wurde oder nicht. Verglichen mit dem Öl derselben Ölquelle ist der Säurewert von gepresstem Öl höher als der von raffiniertem Öl. Es gibt viele Faktoren, die den Säurewert beeinflussen, und die Rohstoffe für die Ölgewinnung sind einer der wichtigen Faktoren, wie die Reife und Frische von Pflanzenöl-Rohstoffen, sowie die Verarbeitungsmethoden wie Backen, Backen oder Feuchtigkeitseinstellung vor Ölförderung. Der hohe Säurewert erhöht die Raffinationskosten und verringert die Ölausbeute für das später zu raffinierende Rohöl. Im Allgemeinen beeinträchtigt ein zu hoher Säurewert die Stabilität des Öls, und der Vorgang der Ölraffination besteht darin, die Nicht-Triglyceride im Rohöl (einschließlich freier Fettsäuren, Phospholipide, Pigmente, fettlösliche Vitamine, Pflanzensterine und fettlösliche sekundäre Pflanzenstoffe) zu entfernen Rohstoffe) und behalten nur die Triglyceride im Öl, um die Stabilität des Öls zu verbessern und die Konservierung zu erleichtern. Daher hat raffiniertes Speiseöl oft einen niedrigen Säurewert.
Obwohl der Säurewert von raffinierten Speiseölprodukten niedrig ist, beeinflusst die Lagerumgebung für Verbraucher immer noch die oxidative Crackrate von Öl. Der Prozess der Umwandlung von Triglyceriden in freie Fettsäuren ist eine Hydrolysereaktion. Manche Leute geben Speiseöl in den Kühlschrank und nehmen es beim Kochen aus dem Kühlschrank. Sie öffnen den Flaschenverschluss, bevor sie die Temperatur wieder erreichen. Auf diese Weise kondensieren die Wassermoleküle in der Luft leicht und kommen mit dem Öl in Kontakt, was die Wahrscheinlichkeit einer Ölhydrolyse und die Lagertemperatur von Ölprodukten erhöht Ob der Verpackungsbehälter vor Licht geschützt ist, der Bereich des oberen Raums in Kontakt mit der Luft, die Länge der Öffnungszeit usw. können die Ursachen des oxidativen Ranzigwerdens beeinflussen. Ohne raffiniertes Speiseöl sind auch unverseifbare Bestandteile im Öl wichtige Faktoren, die die oxidative Ranzigkeit des Öls beeinflussen.
Eine wirksame Methode zur Reduzierung der Säurewertraffination
In Bezug auf raffiniertes Speiseöl ist der Hauptfaktor, der die Oxidationsstabilität von Öl beeinflusst, die Fettsäurezusammensetzung des Öls selbst. Triglycerid ist der Hauptbestandteil von Speiseöl, das aus einem Glycerin und drei Fettsäuremolekülen besteht. Verschiedene Speiseöle haben unterschiedliche Fettsäurezusammensetzungen. Die chemische Struktur von Fettsäuren mit einer Doppelbindung wird als einfach ungesättigte Fettsäuren bezeichnet, und diejenigen mit mehr als zwei Doppelbindungen werden als mehrfach ungesättigte Fettsäuren bezeichnet. Im Allgemeinen gilt: Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren in der Fettsäurezusammensetzung von Speiseöl enthalten sind, desto leichter ist die Oxidation und desto schlechter ist die Oxidationsstabilität.
Tatsächlich ist der effektivste Weg für jede Art von Öl, die Verschlechterung zu verlangsamen und den Säurewert zu reduzieren, das Öl zu raffinieren und freie Fettsäuren und andere Komponenten zu entfernen, die die Oxidationsstabilität beeinträchtigen können. Freie Fettsäuren sind ein unvermeidlicher Bestandteil von Öl. In der Vergangenheit, als es keine Ölraffination gab, war es uns egal, ob der Säurewert zu hoch war, solange kein offensichtlicher Geruch nach Ölverbrauch vorhanden war. Die moderne Raffinationstechnologie ist ausgereift und freie Fettsäuren können entfernt werden, um die Stabilität des Öls zu verbessern.
Soweit Rohöl nicht raffiniert wurde, beeinflusst der Säurewert wirklich die Produktionskosten des Herstellers. Je höher der Säurewert von Rohöl, desto geringer die Raffinationsausbeute und desto höher die Kosten. Daher betrachten die meisten Hersteller den Säurewert von Rohöl als Akzeptanzvorgabe. Wenn Rohölrohstoffe in die Fabrik gelangen und der Säurepreis von Früchten den akzeptablen Index überschreitet, kann es zwei Folgepraktiken geben: Erstens bewertet der Hersteller, dass die vorhandene Raffinationsausrüstung noch in der Lage ist, die Produkte zu verarbeiten, um die Vorgabe zu erfüllen Standards. Zu diesem Zeitpunkt wird der Hersteller den Preis senken, um den Verlust der erhöhten Produktionskosten und die geringe Ausbeute an Fertigprodukten auszugleichen. Zweitens wird die Charge von Rohölprodukten, die nicht den akzeptablen Spezifikationen entspricht, nicht zurückgegeben.
